Curso Manipulación alimentos alérgenos

Curso de Manipulacion de alimentos con alérgenos Online

Puedes consultar información oficial sobre formación en higiene alimentaria en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

1. Información y etiquetado de los alimentos

• Concepto de etiquetado nutricional.
• Importancia de la información para el consumidor.
• Información obligatoria en las etiquetas.
• Valor energético.
• Grasas y grasas saturadas.
• Hidratos de carbono y azúcares.
• Proteínas.
• Sal.
• Fibra, vitaminas y minerales.
• Cantidad neta y peso escurrido.
• Tipos de aceites y grasas empleadas.

2. Trazabilidad alimentaria

• Concepto de trazabilidad.
• Seguimiento del alimento durante la producción, transformación y distribución.
• Identificación y registro de productos.
• Importancia del lote.
• Retirada de productos del mercado.
• Control de la información asociada a cada lote.

3. Manipulación segura de huevos y ovoproductos

• Composición y estructura del huevo.
• Función protectora de la cáscara y la cutícula.
• Riesgos microbiológicos.
• Rechazo de huevos rotos, sucios o fisurados.
• Conservación y manipulación.
• Riesgos del consumo de huevo crudo.
• Importancia del tratamiento térmico.

4. Riesgos del consumo de carne cruda

• Contaminación de la carne.
• Riesgo de intoxicaciones alimentarias.
• Escherichia coli.
• Campylobacter.
• Yersinia.
• Salmonella.
• Importancia de una cocción adecuada.

5. Alergias alimentarias

• Concepto de alérgeno.
• Concepto de alergia alimentaria.
• Funcionamiento de la respuesta inmunitaria.
• Síntomas leves y graves.
• Tos, náuseas, vómitos y urticaria.
• Inflamación y dificultad respiratoria.
• Riesgo de reacción por cantidades mínimas.
• Prevención mediante la eliminación del alimento causante.

6. Shock anafiláctico

• Identificación de una reacción alérgica grave.
• Actuación inmediata.
• Aviso al servicio de emergencias.
• Uso del autoinyector de adrenalina.
• Posición de la persona afectada.
• Reanimación cardiopulmonar cuando no respira.

7. Intolerancias alimentarias

• Concepto de intolerancia.
• Problemas de digestión y metabolismo.
• Intolerancia a la lactosa.
• Diferencias entre alergia e intolerancia.
• Intervención del sistema inmunitario.
• Gravedad de las reacciones alérgicas.

8. Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

• Cereales con gluten.
• Crustáceos.
• Huevos.
• Pescado.
• Cacahuetes.
• Soja.
• Leche.
• Frutos de cáscara.
• Apio.
• Mostaza.
• Sésamo.
• Dióxido de azufre y sulfitos.
• Altramuces.
• Moluscos.

9. Información sobre alérgenos al consumidor

• Obligación de informar en alimentos no envasados.
• Información en bares, restaurantes, cafeterías y catering.
• Información en la venta de alimentos por Internet.
• Identificación de alérgenos en los ingredientes.
• Comunicación de posibles trazas.
• Información en cartas y menús.
• Gestión y control de alérgenos durante la elaboración.

10. Anisakis y productos de la pesca

• Riesgo del consumo de pescado crudo o poco cocinado.
• Congelación previa.
• Información al consumidor.
• Comunicación mediante carteles o cartas del menú.

11. Utillaje alimentario

• Características de los utensilios.
• Materiales inoxidables y resistentes a la corrosión.
• Utensilios fáciles de limpiar y desmontar.
• Materiales aptos para uso alimentario.
• Prevención de la transmisión de sustancias, sabores y olores.
• Sustitución de utensilios deteriorados.
• Riesgos de las tablas y mangos de madera.
• Uso de paños desechables y pinzas limpias.

12. Limpieza y desinfección

• Diferencia entre limpieza y desinfección.
• Eliminación de suciedad.
• Eliminación o reducción de microorganismos.
• Aplicación del desinfectante después de la limpieza.
• Influencia de la suciedad en la eficacia del desinfectante.
• Limpieza de equipos, suelos y superficies.

13. Limpieza de las instalaciones

• Limpieza de zonas de manipulación.
• Limpieza de cocinas y comedores.
• Limpieza de frigoríficos y cámaras.
• Limpieza de aparatos, vajilla y cubertería.
• Limpieza de baños, suelos y paredes.
• Limpieza de ropa de trabajo.
• Frecuencias diarias y semanales.
• Programas y registros de limpieza.
• Responsables del control.
• Productos y equipos empleados.

14. Gestión de residuos y basuras

• Uso de cubos cerrados.
• Cubos con apertura mediante pedal.
• Uso de bolsas desechables.
• Evacuación diaria.
• Limpieza de contenedores.
• Prevención de fermentaciones.
• Prevención de insectos y animales.
• Lavado de manos después de manipular residuos.

15. Ventilación e iluminación

• Iluminación suficiente en las zonas de trabajo.
• Protección de los puntos de luz.
• Prevención de contaminación por rotura.
• Ventilación de los locales.
• Prevención de corrientes de aire desde zonas sucias.
• Colocación de rejillas en ventanas.
• Condiciones para inspeccionar los alimentos.

16. Control de plagas

• Desinsectación.
• Desratización.
• Prevención de insectos y roedores.
• Sellado de entradas.
• Mallas en ventanas.
• Puertas y cortinas protectoras.
• Eliminación de residuos.
• Trampas y electrocutores.
• Uso controlado de insecticidas y raticidas.
• Intervención de empresas autorizadas.
• Registros del control de plagas.

17. Recepción y almacenamiento de alimentos

• Transporte y descarga.
• Inspección de los productos recibidos.
• Estado de los envases.
• Control de latas oxidadas o abombadas.
• Recepción de productos congelados.
• Prevención de la descongelación y recongelación.
• Aceptación o rechazo de mercancías.
• Elaboración de fichas de recepción.
• Registro de proveedor, cantidad y refrigeración.

18. Higiene personal del manipulador

• Importancia de las manos como vehículo de contaminación.
• Lavado correcto de manos.
• Frecuencia del lavado.
• Uso adecuado de guantes.
• Higiene de la ropa de trabajo.
• Cuidado de heridas y lesiones.
• Hábitos higiénicos durante la actividad laboral.

19. Estado de salud del manipulador

• Responsabilidad sobre el propio estado de salud.
• Riesgo de contaminación durante una enfermedad.
• Fiebre, vómitos y diarrea.
• Dolor de garganta.
• Erupciones cutáneas.
• Comunicación al responsable.
• Cambio temporal de puesto.
• Enfermedades en el entorno cercano.

20. Comportamiento higiénico en el trabajo

• Conductas prohibidas en las zonas de manipulación.
• Prevención de hábitos contaminantes.
• Limpieza durante la preparación.
• Prevención de la contaminación cruzada.
• Uso higiénico de herramientas y equipos.
• Separación de objetos personales.

21. Teléfonos móviles y contaminación

• Riesgos de usar el móvil dentro de la cocina.
• Contaminación por contacto con manos y saliva.
• Prohibición de usar dispositivos durante la manipulación.
• Lavado de manos después de tocar el teléfono.
• Prevención de la transmisión de microorganismos.

22. Sistema APPCC y autocontrol

• Concepto de APPCC.
• Análisis de peligros.
• Puntos de control crítico.
• Límites críticos.
• Vigilancia.
• Medidas correctoras.
• Prevención de riesgos antes de que aparezcan.
• Control de las etapas de producción.
• Elaboración del plan APPCC.
• Guías de prácticas correctas de higiene.

23. Legislación y responsabilidad de las empresas

• Responsabilidad de las empresas alimentarias.
• Formación adaptada al puesto de trabajo.
• Entidades que imparten formación.
• Supervisión de las prácticas higiénicas.
• Planificación de la formación.
• Inspecciones de higiene alimentaria.
• Actualización de la formación cuando se detecten errores.
• Documentación de los programas de autocontrol.